domingo, 29 enero 2023

Gastronomía mesoamericana e identidad

Hablar de identidad es hablar de aquellas creencias subjetivas que nos permiten definirnos como personas. Habitualmente, nos identificamos con otros a través de lo que nos une, lo que nos hace similares: nuestro idioma, el lugar donde nacimos y, de forma más llana, con lo que comemos; siempre nos identificamos con los valores en común.

En ese sentido, se conoce como Identidad Gastronómica al repertorio cultural interiorizado de la colectividad según lo que come, cómo lo come y porqué lo come. Podemos identificar las grandes culturas por su alimento base: la china, con el arroz; la europea, con el trigo; y las culturas americanas, con el maíz. Todas ellas alimentan su identidad cultural a través de su gastronomía. Es decir, somos lo que comemos.

En esta área del mundo (Mesoamérica), la identidad gastronómica tiene una historia de más de tres mil años. La gastronomía mesoamericana ha pasado por varias fases en su desarrollo: la prehispánica, caracterizada por comidas relacionadas con la milpa, el maíz y el consumo de animales autóctonos, en la que casi todo se cocía, hervía o asaba; no se cocinaba con aceites o grasas (nuestra cultura vivió aislada de Europa y Asia desde 3000 AC hasta 1492 DC). La gastronomía de los olmecas, toltecas, mayas, aztecas y mixtecas tenía de base alimentos como el maíz, calabazas, chiles, frijoles, aguacates, tomates, y animales como el conejo, venado, tepezcuintle, guajolote, etc.  Y que hoy se siguen consumiendo.

Durante el período de la conquista, desde 1492 hasta 1821, la gastronomía dio un salto importante debido al intercambio de frutas y verduras con los europeos, lo que consolidó la fusión de la cocina local con las cocinas portuguesa y española. Los europeos trajeron, entre otras cosas, lechugas, coles, cilantro, el cerdo y los animales de tiro, y se empezó a utilizar la manteca de cerdo y el aceite de oliva para preparar los alimentos de la zona. Indudablemente, este intercambio enriqueció la gastronomía al incorporar nuevos sabores y productos a la dieta local, así como una nueva manera de preparar y comer los alimentos con la introducción y uso de los cubiertos.

Otros europeos harían también su aporte a la gastronomía del área, en concreto los piratas, corsarios y bucaneros procedentes de Holanda, Inglaterra y Francia, quienes se asentaron, principalmente, en las costas del Caribe. Ellos se especializaron en la producción de alimentos de larga duración como las carnes deshidratadas o comidas en conserva, esenciales para las largas travesías marinas. Los ingleses dejarían como legado gastronómico el “desayuno inglés”, compuesto por huevos fritos, tomate, frijoles, champiñones, salchicha, morcilla, etc. Este desayuno certifica la fusión de dos mundos y un primer paso de la gastronomía de fusión.

En 1898, con la pérdida de Cuba por parte de los españoles a manos de los norteamericanos, se marca el fin de la presencia española en América, lo que influirá en la cocina regional. Una gastronomía poco desarrollada, en comparación con la prehispánica, y bastante reciente llegaría:  hamburguesa, pollo frito, alitas en salsa barbacoa…

Con el paso del tiempo, la técnica de elaboración de los alimentos ha evolucionado, la gastronomía del área se ha enriquecido generando una identidad propia. Atole, chocolate, pozole, caldo de jaiba, moles, guajolote, tamales, conejo, tortillas, tacos, venado, mezcal, tequila y un larguísimo etcétera de colores y sabores; una gastronomía originaria compleja, maravillosa, que no tiene nada que envidiar a ninguna. Todo este proceso evolutivo ha llevado a la gastronomía mexicana a ser considerada “patrimonio inmaterial de la humanidad”. Sin lugar a dudas, el referente para los países vecinos.

Nuestra identidad gastronómica se cimienta en el conocimiento popular histórico de las personas que perfeccionan las comidas, partiendo de lo básico para llegar a preparaciones más complejas, incorporando nuevos ingredientes a los platos. También se construye sobre la base de los estudios teóricos e investigaciones de académicos que indagan el origen, proceso o resultado en la elaboración de nuestras comidas. La identidad culinaria del área tiene mucho de autóctono y de fusión con otras cocinas del mundo.

Los alimentos son, social y religiosamente, parte de nosotros. Son tradición y costumbre. A cada momento nos identificamos con ellos o a través de ellos. La gastronomía del área se ha enriquecido generando una identidad propia. Poseemos una riqueza gastronómica inmensa desde tiempos remotos, por lo cual debería ser desarrollada y promovida la enseñanza de la misma en espacios educativos o culturales. Cuando Hernán Cortés se sentó a la mesa con Moctezuma, el Tlatoani mexica, la diversidad gastronómica era exuberante, más de 300 platos y 30 guisos diferentes, con un impresionante ritual para atender a los invitados. Se sirvieron tortillas blancas, gallinas de la tierra, huevos, agua limpia, ranas, ajolotes, nopales, escamoles, frutas como la chirimoya, el zapote, tunas y una versión prehispánica de tamales; todos estos platos se mantenían calientes con braseros, y fue con estas delicias que el Tlatoani Moctezuma II recibió a Cortés, el 8 de noviembre de 1549. A partir de ese momento la gastronomía del mundo cambiaría para siempre, era el nacimiento de una nueva cocina que cambiaría el Nuevo y el Viejo Mundo; y nunca más, estas dos cocinas que se encontraron, volverían a ser lo mismo.

En esta parte del mundo compartimos la misma matriz cultural y gastronómica, somos hombres de maíz, y la construcción de nuestra identidad también debe girar alrededor de lo que hemos comido en los últimos tres mil años.

Por José R. Reyes Ávila, abogado.

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