¡Ustedes no tienen gastronomía! ¡Ustedes no cocinan en casa! Esas fueron las expresiones de una amiga que reside en el exterior y que vivió por una temporada en Honduras. Cuando me dijo eso me quedé… en un primer momento en blanco por la rotundidad, pero luego dije… tiene razón… parcialmente, pero olvida algunas cosas y por eso, me voy a dar a la tarea de tratar de explicar el por qué no tenemos gastronomía.
En primer lugar, la gastronomía es una disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su entorno cultural. Se ocupa del manejo de sabores y aromas en la creación de un plato y brinda una aproximación a la cultura; empleando la comida como eje central. Está vinculada con la identidad nacional de un país o una cultura, también envuelve elementos de su tradición o de su historia. Preparar un plato, comerlo y su uso social en un determinado tiempo y lugar; tiene que ver también con la gastronomía.
En esta área del mundo (Mesoamérica), la identidad gastronómica tiene una historia de más de tres mil años. si usted busca gastronomía solo de Honduras pierde rápidamente la perspectiva del área que habitamos y el contexto, pasa automáticamente a reconocer que tenemos gastronomía a partir de 1821; un error bastante común; confundir el texto con el contexto, la forma con el fondo y lo que es con lo que debe ser.
La gastronomía mesoamericana ha pasado por varias fases en su desarrollo, el período prehispánico anterior a 1492 D.C., está caracterizado por comidas relacionadas con la milpa y al consumo de animales autóctonos, en donde casi todo se cocía, hervía o asaba, ¡una región aislada de Europa y Asia! (desde -3000 A.C hasta 1492 D.C). La gastronomía desarrollada por olmecas, toltecas, mayas, aztecas, zapotecas, nahuas y mixtecas, tenía como alimentos base: maíz, calabazas, chiles, frijoles, aguacates, jitomates, tomates y animales como el conejo, venado, tepezcuintle, iguana, guajolote, peces de dos océanos y un largo etcétera que hoy se sigue consumiendo.
Durante el periodo de conquista desde (1492 D.C., hasta 1821 D.C.), la gastronomía da un salto evolutivo debido al intercambio de frutas y verduras con los europeos, se consolidó la fusión de la gastronomía local con la cocina portuguesa y española, dando lugar a la cocina criolla. Los europeos trajeron, entre otras cosas, lechugas, coles, cilantro, animales de tiro y el cerdo, se empezó a utilizar la manteca de éste y el aceite de oliva para la preparación los alimentos locales. Indudablemente, este intercambio enriqueció la cocina local al incorporar nuevos sabores y productos a la dieta regional generando una nueva manera de preparar los alimentos, además del uso de cubiertos para su consumo.
Otros europeos harían también su aportación a la gastronomía del área, en concreto piratas, corsarios y bucaneros procedentes de Holanda, Inglaterra y Francia que se asentaron principalmente en las costas del Caribe de 1520 a 1720 D.C. Ellos se especializaron en la producción de alimentos de larga duración como carnes deshidratadas o saladas y comidas en conserva, esenciales para largos trayectos marinos. Los ingleses, en particular, se asentaron en las zonas costeras del Caribe, dejarían como legado el famoso “desayuno inglés” compuesto por huevos fritos, tomate, frijoles, champiñones, salchicha, morcilla, etc.
En 1898, con la pérdida de Cuba por parte de los españoles a manos de los norteamericanos, se marca el fin de la presencia española en América, lo que influirá en la gastronomía regional. A inicios del siglo XIX llegarían, con los norteamericanos, hamburguesas, pollo frito, panqueques, etc., una gastronomía sencilla y poco desarrollada comparada con la prehispánica y la criolla.
Nuestra identidad gastronómica se construye a través del conocimiento popular-histórico de las personas que preparan las comidas (chefs, cocineros, amas de casa) que, partiendo de lo básico, incorporan nuevos ingredientes y procedimientos a los platos para llegar a sabores más complejos. También se construye sobre la base de los estudios teóricos, técnicos e investigaciones académicas que indagan en el origen, proceso o resultado en la elaboración de nuestras comidas. La identidad gastronómica del área tiene mucho de autóctono y también de fusión con otras cocinas del mundo.
Cuando un extranjero viene a Honduras y pregunta ¿cuál es nuestra gastronomía? La respuesta, no se puede reducir a mostrar ¡lo que se come hoy!, hay que explicarle lo que se ha comido históricamente en la región. Si entendemos la gastronomía de Honduras a secas, ésta empieza con la independencia del imperio español en 1821 hasta la fecha… eso es error. Hemos borrado tres mil años de herencia gastronómica regional. No podemos juzgar la gastronomía de este lugar por los últimos trescientos años o por lo que comemos hoy, es preciso tener perspectiva en este tema.
Resulta vital rescatar nuestros sabores ancestrales y volver a cocinar. En este sentido, hay mucho “malinchismo” de algunos, al ver como bueno “lo foráneo” olvidando lo bueno de la tradición cultural gastronómica compartida con México, Guatemala, El Salvador y Nicaragua.
Es importante que vuelvan a las mesas los recados o moles, las sopas de garrobo, los guisos de gallina, gallo, el guajolote o pavo, el tepezcuintle, el conejo, la iguana, los tamales con sus más de mil variantes, enchiladas, tacos y todas aquellas preparaciones antiguas que casi no se cocinan y que forman parte de nuestra cocina ancestral. Concluimos que, formalmente, hay gastronomía, pero ¡si no cocinamos, morirá! o, ¿está muriendo? Esa es la pregunta.
