Cuando hablamos de Ingeniería Gastronómica podemos hablar de una variedad de artilugios desarrollados por las culturas autóctonas durante los últimos 7,000 años para la preparación de alimentos como pueden ser: molcajetes, comales y metates entre otros. En la actualidad, muchas recetas y técnicas culinarias prehispánicas como el mole, las tortillas y los tamales conservan procedimientos ancestrales de elaboración. En ese sentido, uno de los ingenios más antiguos en la gastronomía mesoamericana es “el metate”, la palabra proviene del náhuatl metlatl, cuyo significado es “piedra de moler, junto con el metlapil (mano de matate o mano de piedra) son el tándem de la molienda” ancestral. El material constitutivo del metate es roca volcánica o barro. Se utiliza para moler, maíz, cacao, chile, cacahuates, nixtamal, especias diversas y moles entre otras cosas. Un artilugio con más de siete mil años de antigüedad. A lo mejor lo vemos como una simple y rudimentaria piedra; pero nos equivocamos, es más que eso. No cometamos la ligereza de compararlo con inventos modernos…
No se trata de un artilugio que cumple con el simple proceso mecánico de moler la piedra el cacao, maíz, chiles o el mole, se trata de un invento que busca sacar el mejor sabor y aroma de las semillas, hierbas y vegetales desde siempre; un sabor ancestral puro y mágico que nos acompaña desde la noche de los tiempos. Es el sabor característico de la comida de nuestra tierra; pura identidad cultural autóctona.
El metate trabaja bajo tres principios físicos: la inercia, el péndulo y el momentum. Al friccionar en un vaivén tomando el metlapil (o mano del metate) contra la plancha de piedra, nos deslizamos junto con la piedra de adelante hacia atrás (como un columpio). La energía estática se convierte en dinámica y a mayor cantidad de repeticiones, se genera mayor fuerza aplicada. Esta es la forma de generar la molienda; es el rito del metate.
Al margen de la parte física también existe un componente místico. El metate se convirtió en un elemento central de la dinámica cultural autóctona. Las mujeres indígenas solían reunirse alrededor del metate para preparar los alimentos. El instrumento solía estar en el suelo, por lo que las mujeres se turnaban para moler el maíz. El carácter central de la molienda de maíz en la cultura mesoamericana tiene miles de años y es parte de un rito, que representa el carácter grupal de la comunidad indígena. Su uso ponía a prueba las habilidades culinarias de quien cocina, sobre el petate a ras de suelo y que molía y amasaba los ingredientes junto al calor de fuego. El metate nos remite al hogar y al gusto por la transformación de los productos del campo, que producen los hombres y mujeres de maíz. También se le atribuyen propiedades simbólicas y espirituales, siendo utilizado en rituales de agradecimiento a la tierra y a los dioses; por los alimentos que sustentan la vida.
El metate no puede estar solo en la fiesta gastronómica, existe otro instrumento básico que es el molcajete. Según el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México, el término molcajete procede de las palabras náhuatl: mollicaxtli y temolcaxitl, que significan cajete para la salsa o cajete de piedra para el mole. Una especie de mortero, elaborado en piedra basáltica. Se utiliza para triturar o martajar alimentos, como granos, especias y vegetales, destinados a la preparación de salsas y otros platillos. Para moler los ingredientes se utiliza un cilindro de piedra llamado tejolote, comúnmente conocido como piedra de molcajete. A diferencia del metate, el molcajete está ideado para preparaciones más pequeñas como las salsas.
Y finalmente, el artilugio más fácil de identificar por propios y extraños “el comal”. Tradicional en la comida de México y América Central, es una pieza de alfarería con forma de plato llano elaborado de barro cocido o hierro, que se coloca sobre tres o cuatro piedras llamadas tenamaxtles, que sirven para darle soporte y encender fuego debajo. Tradicionalmente se utiliza para preparar varios tipos de preparaciones, en particular, las tortillas de maíz (tlaxcali en náhuatl), tlayudas, totopos, gorditas y pupusas, entre otras delicias.
El maíz sale del campo, se nixtamaliza y se cuece, se muele en el metate, para luego pasar al comal y transformarse en tortillas. En el molcajete se prepara una salsa con tomate, cebolla, ajo y chiles y el relleno de la tortilla es cosa suya… este proceso culinario jamás debe ser considerado comida rápida; hay demasiada cultura, historia e ingenio en ello.
Esta forma de ingeniería gastronómica es la base de nuestra cultura gastronómica, todo lo que llega a nuestra boca, tiene más historia y tradición que podríamos imaginar usted y yo juntos… tortillas, chiles, moles y los platos más elaborados pasan por metate, molcajete o comal… nuestra comida y sus artilugios llenos de historia y tradición no dejan de sorprender.
En conclusión, el metate y el molcajete y el comal no solo son unos instrumentos de ingeniería culinaria, son un símbolo cultural gastronómico regional y una conexión con nuestras raíces más profundas. Al utilizar el metate, el molcajete y el comal en nuestra cocina, estamos dándole y valor las tradiciones de nuestros antepasados indígenas. Recordemos que la cocina mexicana es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y que su hija la centroamericana, vive en otro mundo… perdiendo identidad cultural… luchando por no morir…
